油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

摘要：

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响.结果 显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8min及温度170℃油爆4、6、8、10、12min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种.油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等.油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少.温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味.此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好.

关键词：油爆、熏鱼、挥发性物质、核苷酸、游离氨基酸、感官评定

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究2017YFD0400105-02

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：171-179