优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

摘要：

对10株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2株乳酸菌的发酵性能进行比较.结果 表明:ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富.相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值.

关键词：乳酸菌、梨汁发酵、耐受性、筛选、发酵性能

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：天津市科技支撑项目15ZCZDNC00110

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-145