酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析

摘要：

目的:研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考.方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力.结果:单因素试验结果显示,当pH 3.0、乙醇体积分数14％、L-苹果酸质量浓度3g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为:pH值＞乙醇体积分数＞L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14％时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493 2 g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41倍和1.26倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高.结论:耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力.因此,菌株b1具有成为商业发酵剂的潜能.

关键词：酒酒球菌、生长能力、降酸、β-葡萄糖苷酶、苹果酸-乳酸发酵

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分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400504-01;宁夏十三五科技重大专项2016BZ0603;现代农业产业技术体系建设专项nycytx-30-ch-03

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-101