传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

摘要：

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性.结果 表明,样品获得序列数平均为110 395条.4种酸肉样品中总体细菌群落包含11个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73％～98.92％,其次是变形菌门和放线菌门.主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属.利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126种.各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味.与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑.

关键词：酸肉、高通量测序、细菌群落多样性、风味、发酵肉

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400404;北京市自然科学基金项目1164012

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：85-92