酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

摘要：

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0％、3％、6％、9％、12％)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果 表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6％制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高.因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6％青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富.

关键词：酵母、青麦粉、发酵特性、油条品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项151100111300

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51