不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

摘要：

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计“酶解液”、“酶解液十氧化猪脂”、“酶解液十木糖”、“酶解液十氧化猪脂十木糖”4个热反应体系,于120、130、140℃反应120 min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响.结果 表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294 nm及420 nm波长处吸光度、色度值发现,“酶解液+木糖”体系远大于“酶解液十氧化猪脂”体系,而“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系最大.反应初期4个体系的420 nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,“酶解液十木糖”体系反应最快,“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系慢于“酶解液+木糖”体系,即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制.采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与“酶解液”体系相比,“酶解液十木糖”体系小于1 kDa组分减少,而“酶解液十氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大.感官评价结果发现,“酶解液十木糖”体系鲜味、肉味增强,“酶解液十氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强,“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强.

关键词：美拉德反应、滋味、木糖、氧化猪脂、动力学、猪肉酶解液

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分类号：TQ656.1

资助基金：北京市自然科学基金面上项目6172004;国家自然科学基金面上项目31671895;“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400106;北京工商大学创新能力提升基本业务项目PXM2018-014213-000033

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：32-39