生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

摘要：

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用.结果 表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34％,可溶性膳食纤维占比50.83％,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高.当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30％时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14％、42.57％,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93％、110.27％,抗性淀粉质量分数分别提高0.85％、21.57％,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴.因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用.

关键词：生物解离大豆膳食纤维、饼干、粉质特性、质构特性、体外模拟消化

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402;霍英东教育基金项目151032

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24