海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

摘要：

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理,采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数,并用热重分析法验证影响结果.结果 表明:3 mmol/L氯化钙组、质量分数0.9％海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0％、1.1％和2.2％,使糊化焓提高4.7％、14.0％和21.4％;储藏21d后,氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响(P＜0.05),质量分数0.6％的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7％和27.6％,使回生率降低33.9％和36％;氯化钙、海藻酸钠(0.9％)及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核,并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0％、90.1％和95.3％;海藻酸钠(0.6％)与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1％,验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用.

关键词：大米淀粉、回生、海藻酸钠、氯化钙、热力学性质

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分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401646;湖南省自然科学基金项目2017JJ3522;粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目湘教通[2013]448号

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11