不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展

摘要：

蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性,不同的结构也有着不同的消化特性.而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度.本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的研究进展,以期为探讨蛋白质结构与营养价值的关系及蛋白质加工方式的选择提供理论指导.

关键词：蛋白质结构、消化特性、热处理、超声波协同处理、超高压处理、碱处理

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江西省杰出青年人才资助计划项目20162BCB23031;江西省青年科学家培养对象项目20153BCB23028

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：327-333