含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果

摘要：

以壳聚糖、羧甲基纤维素钠和蒙脱土为基材,添加不同质量分数的乳酸链球菌素(Nisin),采用冷冻干燥法,制备出高吸湿性抗菌衬垫,用于冷鲜肉的保鲜.将各衬垫放置于托盘包装的底部,其上放置新鲜猪肉末,于4℃贮藏.每天测定各组鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值、蒸煮损失率、硬度和颜色等质量指标.结果表明:该抗菌衬垫的应用显著抑制了鲜肉中微生物的生长,减缓了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增长速率,降低了蒸煮损失率,并有利于其硬度和颜色的保持;壳聚糖和Nisin共同使用有助于提高衬垫的抗菌和抗氧化能力,从而对鲜肉起到较好的保鲜效果;当衬垫中Nisin添加量相当于在鲜肉中的添加量,为0.5 g/kg时,该衬垫的使用可将鲜肉的保质期由2d延长至4d.

关键词：壳聚糖、乳酸链球菌素、吸湿衬垫、抗菌、新鲜猪肉、货架期

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201610635014;中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2016B012;重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目cstc2015shmszx80011

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：286-291