南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

摘要：

以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化.以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2％、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐“嫩”的特征.未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠(46.36％)为主,其次为β-转角(18.48％)和无规卷曲(15.45％),浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定.豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好.

关键词：南豆腐、加工、品质、蛋白质二级结构、分子质量

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400206

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69