有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较

摘要：

基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差.酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法.本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较.结果发现:有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高(P＜0.05);在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著(P＞0.05).琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好,而乳酸钠组较差.

关键词：秘鲁鱿鱼、鱼糜、有机酸诱导、热诱导、香肠

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400100,2016YFD0400705;泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目鲁政办字201519

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-61