不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

摘要：

以鲢鱼肌球蛋白为研究对象,通过粒径分布、激光共聚焦图像和浊度等指标比较不同质量浓度的肌球蛋白在低温下自组装动力学及理化性质,为提高其凝胶性能提供参考.结果表明:肌球蛋白在低温放置过程中会发生自组装,使浊度和粒径随放置时间延长及蛋白质量浓度增加而整体呈增大趋势;其自组装过程可分为成核、组装、平衡3个阶段;质量浓度较低时(0.1～0.3 mg/mL),自组装12h即趋于平衡,当蛋白质量浓度大于等于0.5 mg/mL时,则需较长时间才能达到组装平衡.模型lgZ/270.0=(0.018 2ρ+0.006 79)t/2.303(ρ表示蛋白质量浓度/(mg/mL);t表示组装时间/h;Z表示t时刻平均粒径/nm)可以很好地描述不同质量浓度肌球蛋白在低温自组装过程中粒径随放置时间的变化,提高质量浓度可促进分子间的相互作用,组装速率和尺寸也随之增大,当蛋白质量浓度高于0.5 mg/mL时,形成了激光共聚焦显微镜可观察到的组装体,肌球蛋白快速自组装的临界质量浓度是0.5 mg/mL.

关键词：肌球蛋白、自组装、动力学、理化性质、鲢鱼

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471686;中央高校基本科研业务费专项资金项目2662017PY039;湖北省技术创新专项2017ABA141

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

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