超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化

摘要：

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性.在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00 MPa、超高压处理时间15 min、酶解时间60 min、酶添加量0.3 U/g,此条件下致敏性降低率为88.09％,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感.超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应.

关键词：超高压-限制性酶解、豆乳粉、致敏性、溶解性、体外消化率、电泳

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400702;黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目;山东省泰山产业领军人才工程项目LJNY201607

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：268-275