金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析

摘要：

对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分.利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征.

关键词：金银花酒、纯花固态发酵、风味、气相色谱-质谱、活性功能成分

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分类号：TS261;TS207.3;TS201.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目201742920301120418;贵州省重点基金项目黔科合基础[2017]1405;贵州省科技平台及人才团队计划项目黔科合平台人才[2016]5637;贵州省科技重大专项黔科合重大专项字[2015]6012

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：249-255