戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用

摘要：

以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照.研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8d.而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象.此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出.鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母.

关键词：樱桃酒、戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母、混合发酵、香气

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501577,31701570;山东省自然科学基金培养基金项目ZR2016CP12

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：123-130