干酪乳杆菌11MZ-5-1发酵酸菜化学成分及细菌多样性分析

摘要：

以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)11MZ-5-1为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况.结果表明L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高,亚硝酸盐含量较低,甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为(0.36±0.03)、(13.82±0.42)、(0.22±0.02)g/L和(445±13.23)mg/kg,挥发性风味物质的相对含量为(91.13±4.29)％,均高于自然发酵酸菜(P＜0.05),安全性、营养价值更高,风味物质含量丰富、感官品质更优.此外,L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜(P＜0.05),且在整个发酵过程中,L.casei始终保持优势地位.研究结果不仅展现了L.casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景,还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立.

关键词：酸菜、干酪乳杆菌、化学成分、细菌多样性

所属期刊栏目：39

分类号：TS2;C39(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31770538,31770544;国家自然科学基金青年科学基金项目31300355;哈尔滨市科技局青年后备人才项目2014RFQXJ101;黑龙江省政府博士后项目LBH-Z15214;黑龙江省高等学校科技创新团队项目2012td009

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：116-122