基于拉曼光谱解析冻藏过程中鱼糜蛋白的结构变化

摘要：

采用拉曼光谱技术研究冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白结构和氨基酸残基微环境的变化.草鱼鱼糜经-18℃冻藏处理2周和8周后进行拉曼光谱扫描,得到光谱数据;对酰胺Ⅲ区及C-C、S-S、C-H伸缩振动谱带进行解析,对比I850/I30强度变化,同时对酰胺Ⅰ区蛋白质二级结构进行定量分析.结果表明:冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白质主链构象由有序向无序发展,α-螺旋结构从新鲜状态的34.31％下降到冻藏8周后的15.33％,无规卷曲相对含量从13.47％上升到30.89％;新鲜、冻藏2周和冻藏8周的鱼糜蛋白I850/I830分别为1.81、1.89和1.99,鱼糜加工过程使酪氨酸残基暴露在多肽链表面,冻藏引起暴露更加彻底;部分二硫键构象在冻藏初期(2周内)基本完成由反式-扭式-反式向扭式-扭式-反式转变;2 900 cm-1附近C-H伸缩振动的拉曼峰减弱,芳香族氨基酸侧链疏水作用力增强.冻藏过程中鱼糜蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变.

关键词：拉曼光谱、蛋白结构、冻藏、草鱼鱼糜、氨基酸残基

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2016A020210008,2015A030312001;国家自然科学基金面上项目21576099

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：71-77