10.7506/spkx1002-6630-201824008
不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响
通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响.研究发现,NaCl浓度的降低(0.6~0 mol/L)会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量.而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性(P<0.05),改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性(P<0.05).由此可见,低NaCl浓度(0~0.4 mol/L)会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低.
亚麻籽胶、肉糜、乳化、凝胶、脂肪微粒表面蛋白
39
TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31771986;国家自然科学基金青年科学基金项目31401516;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项KYSP201701;金陵科技学院博士基金项目JIT-B-201301
2019-02-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
48-53