β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

摘要：

通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系,并对该体系的显色特性和稳定性进行分析.结果表明,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小.5 min的超声处理会形成粒径为(164±1)nm的β-胡萝卜素胶体颗粒,且分散体系的显色特性发生明显改变.通过卡拉胶凝胶的固化,可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀.当卡拉胶质量分数达到0.8％以上时,能得到颜色稳定的冻干粉末.随着β-胡萝卜素粒径的减小,其在贮藏过程中的化学稳定性降低.

关键词：β-胡萝卜素、胶体颗粒、颜色特征、分散体系

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501430;"十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0400200

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25