蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

摘要：

采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价.结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表面张力,从而增强起泡性能和持水能力.低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明,同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳,其中横向弛豫时间T22从8.521 ms缩短至4.501 ms,蛋糕老化速率k值从0.041 d-1降低至0.035 d-1,这表明它们能增加蛋糕体系持水能力,减缓老化速率,从而提高了在4℃条件下贮藏35 d后的海绵蛋糕品质.HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21 d表现较好,而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35 d表现突出.

关键词：蔗糖酯、淀粉酶、亲水亲油平衡(HLB)值、海绵蛋糕、老化速率

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31071595,31571877;国家高技术研究发展计划863计划项目2012AA022207C;江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目BY2014023-16;苏州市科技支撑计划项目SNG201401

在线出版日期：2019-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6