乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

摘要：

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚和丁香精油5种天然保鲜剂,通过U16 (84)均匀试验,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L, (4±1)℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上.对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响(P＜0.01),丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用(P＜0.05).用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在-I、2、6℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL=2.75×10-9×exp(6 567.2/T).贮藏温度分别为2、4℃和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6％以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在-1～6℃贮藏条件下的货架期.

关键词：冷却牛肉、乳源抗菌肽、复合保鲜剂、货架期、预测模型

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分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD16B08;杨凌示范区科技计划项目2016NY-30

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：212-220