复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

摘要：

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)和解冻温度(25、4℃)对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响.结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98％,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式.本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考.

关键词：冷冻、双孢蘑菇、复合护色剂、褐变、微观结构

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400903;江苏省农业科技自主创新资金项目CX16 1027;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：192-198