白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响

摘要：

为了研究氧化对禽类肌肉的影响程度,为鸡肉品质调控的研究提供参考,本实验以白羽肉鸡为研究对象,选取鸡的胸、腿肉,测定氧化对肌肉持水性能、营养素含量以及对胸肉钙蛋白酶活力的影响.结果显示:氧化可造成肉鸡胸肉和腿肉持水力下降,蒸煮损失率增加,产品得率降低;且过氧化氢(H2O2)溶液浓度对蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影响,随着H2O2溶液浓度的增大,肌肉蛋白质和脂质等营养素水平呈显著下降趋势.而在氧化对钙蛋白酶的活性研究中发现钙蛋白酶活力随H2O2浓度增大而降低,从而推测钙蛋白酶活力水平变化与白羽肉鸡肉质改变的关系密切.

关键词：氧化、持水性能、食用品质、钙蛋白酶、白羽肉鸡

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：福建农林大学国际科技合作与交流项目KXGH17001;福建农林大学高水平大学建设项目612014042;福建省创新方法推广应用试点项目闽科政函[2014]82号;福建农林大学2016年度第一批科技创新专项基金项目CXZX2016089;福建农林大学青年教师科研基金项目2013xj16;福建省高等学校科技创新团队支持计划项目闽教科[2012]033号;福建农林大学科技创新团队支持计划项目cxtd12009

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92