6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

摘要：

为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,以2种糖(葡萄糖和蔗糖)和3种肉(猪、牛、鸡肉)酶解液为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型.结果显示:加热温度90～110℃、加热时间0～6h条件下,5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系,符合零级动力学模型;5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关,随着加热温度的升高、加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势,并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系.

关键词：5-羟甲基糠醛、动力学、糖-酶解液模型体系

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400705;国家自然科学基金青年科学基金项目31401604;科技创新服务能力建设-基本科研业务费-青年教师科研能力提升计划项目PXM2018_014213_000033

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79