微波冻干怀山药脆片干燥过程中脆性变化与数学模型的建立

摘要：

为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律,以怀山药为原料,利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥,结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法,分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化,建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型,从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化.结果表明:怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段,恒速阶段不明显;随着干燥时间的延长,物料的水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;微波功率密度越大,物料的干燥速率越快,水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型:y=A1+ (A2-A1)/(1+10((lgx0-x)p)),R2＞0.99,其中x为水分质量分数,y为脆性,A、x0、p为系数常数,该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律.

关键词：穿刺测试、孔隙网络结构、脆性、数学模型

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671907;河南省高校科技创新团队支持计划项目16IRTSTHN009

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35