N-羟乙酰神经氨酸分子的结构性质

摘要：

牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子.为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31 +G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数(分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布)、物理化学常数(解离常数、油水分配系数、键解离能)计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟.为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7种溶剂(苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水)进行活性参数的比较.结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高.计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为-3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小(433.413 0 kJ/mol),最大紫外吸收波长为180.087 8 nm.本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考.

关键词：N-羟乙酰神经氨酸、密度泛函理论、解离能、光谱

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660496;贵州省高层次创新型人才培养项目黔科合平台人才[2016]5662;贵州大学研究生特色食品加工创新工作站科学技术研究基金项目GDTSSPGZZ201705;贵州省科技支撑农业攻关项目黔科合支撑[2016]2579;贵州省科学技术基金项目黔科合基础[2016]1046号

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7-15