低温乳化香肠加工过程中单核细胞增生李斯特氏菌的限量标准建议

摘要：

为完善低温乳化香肠中单核细胞增生李斯特氏菌的风险管理研究,采用检出率-剂量曲线法,同时基于本课题组之前已完成的低温乳化香肠中单核细胞增生李斯特氏菌定量风险评估研究结果,分别制定整合和未整合交叉污染过程低温乳化香肠的食品安全目标(food safety objective,FSO).基于低温乳化香肠的FSO值,进一步推算,制定相应的执行目标、执行标准以及微生物标准(microbiological criteria,MC)等,同时采用操作特征曲线对已制定的采样方案和MC性能进行评估.结果表明:整合和未整合交叉污染过程低温乳化香肠的FSO值分别为0.36(lg(CFU/g))、-4.58(lg(CFU/g)).整合交叉污染的标准制定结果更为严格,且过程中耗费的人力物力更少.未整合交叉污染的过程高估了消费者风险,同时低估了生产者风险.

关键词：低温乳化香肠、单核细胞增生李斯特氏菌、交叉污染、风险管理、食品安全标准

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAK36B04

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：276-282