响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

摘要：

以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响.利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7 mm、照射距离8.0 cm、照射时间62 min,得到实际杀菌率为99.24％.在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响.结果表明:紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7％.这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分.

关键词：草莓鲜榨汁、紫外线、杀菌率、花色苷

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303073;杭州市农业科研攻关专项20130432B40

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：227-234