不同处理方式的大曲真菌群落差异分析

摘要：

为探究热风干燥工艺对贮存期大曲中真菌群落的影响,采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Illumina MiSeq高通量测序技术分析和比较不同处理方式的大曲真菌群落的差异.结果表明不同处理方式大曲中的真菌18S rRNA基因拷贝数在1×1011～4.5×1011 copies/g之间,ZR3拷贝数最大为4.5×1011 copies/g.不同处理大曲的优势真菌类群均为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、曲霉菌属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida).其中嗜热子囊菌属在大曲真菌群落中具有明显的优势,若要保持其优势,需提供曲库的贮存条件;实验室贮存环境相比于曲库更有利于曲霉菌属类的生长;干燥工艺后的环境更利于假丝酵母属类生长.大曲RG3(热风干燥处理的大曲在实验室条件下贮存2个月)的多样性指数较高,真菌群落有较大的变化,差异性明显;其中耐盐真菌(Wallemia)、丝衣霉菌属(Byssochlamys)、青霉菌属(Penicillium)、曲霉菌属(Aspergillus)是RG3区别于其他大曲的主要真菌群类;同时主成分分析看出大曲RG3落点相对较远,此类大曲有进一步研究的价值,为大曲热风干燥工业化应用提供指导.

关键词：大曲、热风干燥、贮存方式、真菌群落

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：固态酿造关键技术研究四川省院士专家工作站项目GY2014-03;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2014-01;国家固态酿造工程技术研究中心项目2015K-245;四川省科技成果转化项目2016CC0032

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：166-172