不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0％、2％、4％、6％、8％、10％添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响.结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性(P＜0.05),且随添加量的增加而显著增加(P＜0.05),但在添加量为10％时,各指标上升不显著(P＞0.05),其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大(P＜0.05),对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量(P＜0.05),且随着添加量的增加而显著增加(P＜0.05),与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀.在实验的3种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉.

关键词：淀粉、肌原纤维蛋白、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：吉林农业科技学院食品科学重点学科培育项目吉农院合字[2015]第X059号;吉林农业科技学院青年基金资助项目吉农院合字[2016]第Q27号

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：64-70