热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

摘要：

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响.热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性.80℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构.而90℃和100℃热处理一定时间后,蛋白质溶解性又稍有升高,这可能是形成可溶性聚集体造成的.此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变,表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用.此外,蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素.

关键词：热处理、大豆11S球蛋白、溶解性、二级结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44