不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

摘要：

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响.结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著(P＞0.05),而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化(P＜0.05).特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性(P＜0.05).显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象.因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用.

关键词：亚麻籽胶、肌原纤维蛋白、化学作用力、乳化稳定性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771986;国家自然科学基金青年科学基金项目31401516;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项KYSP201701;金陵科技学院博士基金项目JIT-B-201301

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31