琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析

摘要：

采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析.研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值.综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1.本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考.

关键词：琥珀酸二钠、谷氨酸钠、相对鲜味浓度、成对比较检验、喜好度

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金优秀青年科学基金项目31622042;国家自然科学基金面上项目31371790,31271900;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400803,2016YFD0401501

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19