冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

摘要：

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响,将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4个部位,分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验,以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究.结果表明:在冻融循环过程中,大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势,第1次冻融循环后pH值最高;随着冻融循环次数的增加,解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加,经5次冻融循环后,上背解冻质量损失率最小,下腹最大,分别为18.54％和23.85％;下背蒸制质量损失率最小,上腹最大,分别为31.32％和32.66％;各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加,弹性减小,剪切力明显下降.T2弛豫时间测定结果显示:在冻融过程中,不同部位结合水的量几乎没有变化,自由水的量呈下降趋势,其中上背部自由水的信号量下降最明显,由45.43下降到19.36.因此,冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质,冻融循环次数越多,大菱鲆肌肉品质越差.

关键词：大菱鲆、冻融循环、质构特性、弛豫时间、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队建设项目SDAIT-12-09;烟台市“十三五”海洋经济创新发展示范海洋生物产品服务平台项目YHCX-SW-P-201701

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：266-272