不同贮藏温度下鱼油品质的变化

摘要：

为探究鱼油精制前后,即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化,分别将其置于35、25、15、5℃恒温箱中贮藏120 d,定期测定其理化指标(酸价、过氧化值与茴香胺值)、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化.结果表明:温度对鱼油品质的作用效果显著,温度越高,其贮藏稳定性越差,品质变化越大,且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差:在贮藏期内,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高;其饱和脂肪酸总含量升高,不饱和脂肪酸总含量降低,使脂肪酸整体不饱和度下降;1.戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2.壬酮、2.十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显,对鱼油整体风味影响极大.本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义.

关键词：贮藏温度、理化指标、脂肪酸组成、挥发性风味成分

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作项目2014DFA32880;浙江省重点研发项目2017C03041

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：237-244