高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

摘要：

在不同压强条件(0.1、200、400 MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0％、1％、2％)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响.结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响.相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性(P＜0.05),而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性(P＜0.05).高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降:200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成.高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性.

关键词：高压加工、凝胶、蛋白变性、质构、持水力

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：2016年高校优秀中青年骨干人才国内外访学研修重点项目gxfxZD2016184;安徽省科技厅科技重大专项计划项目17030701036;安徽科技学院学科建设项目AKZDXK2015B04

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：109-115