热风干燥温度对新疆红肉苹果粉品质的影响

摘要：

红肉苹果风味独特,花青素和多酚类物质含量高,拥有较高的食用价值.本研究采用对流式热风薄层干燥设备,探究热风温度(40～80℃)对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响.结果表明:低温、长时(40℃、210 min)或高温、短时(80℃、90 min)干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而相对适中的干燥温度和时间(50℃、180 min)可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳.综合考虑,50℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度,在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质.

关键词：红肉苹果、热风干燥、感官评价、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-27

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：87-93