超声处理对蛋清粉速溶性的影响

摘要：

以新鲜蛋清液为原料,采用超声处理对其进行改性后,喷雾干燥制咸蛋清粉,以期改善蛋清粉的溶解性,制备速溶性蛋清粉.选择超声时间、超声功率、超声时蛋清液体积分数3个因素,以分散性、溶解度和稳定系数作为速溶性评价指标,通过单因素试验和正交试验对超声处理条件进行优化,得出最优的超声处理条件为:超声时间10 min、超声功率120W、超声时蛋清液体积分数50％.在此条件下制备的蛋清粉的平均分散时间为56.67 s、平均溶解度为93.56 g/100 g、平均稳定系数为97.29％,具有较好的速溶性.通过对未超声喷雾干燥和冷冻干燥蛋清粉进行十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜观察和粒径分析,发现超声之后喷雾干燥得到的蛋清粉的颗粒更小、更均匀.圆二色光谱和表面疏水性结果显示,超声后喷雾干燥蛋清粉的蛋白质结构发生了改变,超声后其蛋白质结构趋于无序,表面疏水性增加,这些结构上的变化都有助于提高速溶性.本研究结果为超声波在新型蛋制品领域的应用提供了参考.

关键词：超声、蛋清粉、分散性、溶解度、稳定系数

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分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-40-K24;公益性行业农业科研专项201303084;国家自然科学基金青年科学基金项目31701622

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：78-86