电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

摘要：

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响.结果表明:电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度.综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10d.该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考.

关键词：鲈鱼、电子束、杀菌、保鲜

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371793

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-71