高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响

摘要：

为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波(超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2s、停歇时间3s)对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4℃放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)下对照组(未经超声处理)和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标.结果显示:与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低,Zeta电位明显升高,组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高,蛋白表面微观结构发生明显变化,由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒.因此,超声处理可改变肌动球蛋白的构象,促进肌动球蛋白解离,使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白,本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据.

关键词：肌动球蛋白、蛋白二级结构、酶活力、蛋白构象

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571863;现代农业产业技术体系建设专项CARS-41;江苏省自然科学基金青年基金项目BK20180300;江苏省苏北科技专项SZ-XZ2017008;江苏省农业科技自主创新资金项目CX151008;江苏省高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65