超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

摘要：

为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定.结果表明,在200 W和400 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解.在600 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集.因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄.200 W、10 min和600W、30 min的超声处理下,蛋清溶液偏向于液体的流变性.在200、400 W和600W3种功率的超声处理下,蛋清凝胶的保水性增强.200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度,使凝胶更加坚固和致密.600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低,从而使凝胶的稳定性降低.研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考.

关键词：超声波、蛋清蛋白、空间结构、凝胶性质、改性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301524;国家自然科学基金地区科学基金项目31660436江西省重点研发计划项目20161BBG70062;江西省自然科学基金计划项目20133ACB20009,20142BAB214001;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目SKLF-ZZA-201612;食品科学与技术国家重点实验室青年研究基金项目SKLF-QN-201514

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52