提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响

摘要：

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比.结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58％,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60％,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07％,均明显高于其他方式提取的膳食纤维.功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维.生物解离膳食纤维在pH 7.0时对pb2+、As+、Cu2+3种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g.此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42％和33.12％～35.52％,均显著高于其余提取方式的膳食纤维.因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用.

关键词：大豆膳食纤维、生物解离、可溶性膳食纤维、理化性质、功能特性

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402-01;中国博士后科学基金面上项目2018M631902

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24