微波辅助提取工艺对大豆种皮水溶性多糖-蛋白乳状液乳化活性及表面电位的影响

摘要：

研究微波功率、微波时间和料液比3个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及稳定性的影响.EAI随微波时间延长先增加后减小,随微波功率增加而呈现上升趋势,微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著.Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小.通过综合优化筛选,确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提取工艺条件为微波功率480 W、微波时间35 min、料液比1:20(g/mL),在此工艺条件下获得的多糖-蛋白乳状液EAI为46.15 m2/g,Zeta电位绝对值为34.3 mV,均优于不添加大豆种皮多糖的大豆分离蛋白乳状液(EAI为16.31 m2/g,Zeta电位绝对值为21.5 mV).研究结果为工业化制备具有高乳化稳定性的大豆种皮多糖提供参考.

关键词：大豆种皮多糖、微波辅助提取、乳化活性、乳化稳定性

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471621;国家自然科学基金青年科学基金项目31201385

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：49-56