加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗及其对油脂全氧化值的影响

摘要：

以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料,以α-生育酚为研究对象,采用Rancimat法(110～130℃)和烘箱法(120～180℃)研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响.Rancimat结果表明:110℃条件下,α-生育酚(200～1000 mg/kg)能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期(P<0.05),且添加量越大,油脂的氧化诱导期越长,而在大豆油中,α-生育酚则表现出促氧化现象,即添加量越大,大豆油氧化诱导期越短;烘箱实验结果表明:α-生育酚在油脂中的损耗率,与加热温度呈正相关,与其添加量呈负相关;180℃条件下,α-生育酚(1000 mg/kg)能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长;而在棕榈油中,α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大,添加量越大,促进作用越强.

关键词：α-生育酚、损耗、抗氧化、油脂、加热

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671818

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-33