树莓果片微波膨化机理

摘要：

为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理,对树莓果片微波膨化特性进行研究,根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论,建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型,选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数,得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律,并与实验结果进行对比分析.结果表明:微波加热条件下,果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力,推动果片膨胀,果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为,膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化.果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定,随着微波加热时间的延长,果片的水分质量分数逐渐降低.温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大,弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀.当微波强度为20～40 W/g、果片初始水分质量分数为26％时,膨化后树莓果片的品质较好,且膨化率也比较高,最大膨化率可达到3.91.

关键词：树莓果片、初始水分质量分数、微波强度、微波膨化、膨化机理

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.42;TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271911

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：103-113