超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

摘要：

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力(0.1～500 MPa/10 min)和保压时间(0～25 min/300 MPa)时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特性的变化规律.结果表明:随着压力的升高,肉糜亮度(L)和白度(W)先降低后增加,在200 MPa时最低,红度(a)逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响(P>0.05),压力大于300 MPa时盐溶蛋白溶解度显著降低(P<0.05);蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高(P<0.05);硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异(P>0.05);与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量(G')和相位角正切值(tanδ).保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响(P>0.05);随着保压时间的延长,肉糜的持水性、G'、tanδ值和质构得到改善,但保压时间过长(25 min)可破坏肉糜的硬度和弹性.本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据.

关键词：鸡胸肉糜、低盐、海藻、超高压处理、肉糜品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31760465

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：96-102