基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价

摘要：

以'紫花白'马铃薯为原料,研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying(无油)、Air-frying(加油)、油炸7种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响,并对其品质指标进行主成分分析.结果表明:汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失;微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高;Air-frying(无油)显著影响马铃薯质构特性;Air-frying(加油)与油炸显著加深马铃薯色泽;水煮熟化后马铃薯感官评分最高;经主成分分析后,7种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是:Air-frying(加油)>微波>油炸>水煮>烘烤>汽蒸>Air-frying(无油).由此得出结论:汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择;Air-frying(加油)可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求.

关键词：马铃薯、熟化方式、品质、主成分分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：杨凌示范区马铃薯主食化加工关键技术研究及系列产品开发项目2018CXY-17

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77