内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油品质的影响

摘要：

内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一.本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响.结果表明:内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著(P>0.05),且去皮处理对压榨油颜色无影响.营养成分上,深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异;去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响,但会导致生育酚总量的显著下降,深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19％、16.33％.而去皮前后核桃油中总酚含量均很少,主要存在于压榨粕中.稳定性方面,深色仁油与浅色仁油无显著差异;去皮后,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,60℃货架期分别缩短5.52、3.36 h.另外,研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率,去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43％、3.29％.

关键词：核桃、内种皮、色泽、不饱和脂肪酸、总酚、生育酚、货架期

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2013BAD14B01

在线出版日期：2018-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28