高稳定性鸭肝多肽饮品的配方优化及其抗氧化性能

摘要：

以鸭肝蛋白酶解物为原料,以白砂糖、果胶为辅料制备营养丰富的动物源蛋白多肽饮品.在鸭肝多肽饮品稳定性单因素试验基础上,通过响应面试验设计对主要影响鸭肝多肽饮品稳定性的因素进行优化.结果表明,在鸭肝多肽添加量2.0％、白砂糖添加量8％、果胶添加量0.09％(均为质量分数)时饮品的稳定性最高,稳定系数高达99.1％;氨基酸组成结果表明,鸭肝多肽含有丰富的氨基酸,具有较高的营养价值;经高压灭菌后,放置30 d未检测到大肠杆菌、霉菌及致病菌;感官评价实验表明,多肽饮品均一、稳定性较好;抗氧化结果显示,鸭肝多肽饮品对和2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除及二价铁螯合能力的IC50值分别为0.035 mg/mL和0.101 mg/mL.以上研究表明,此多肽饮品具有较好的稳定性和抗氧化性,该研究为肉品加工副产物鸭肝的深加工和高值化开发提供了一定的参考依据.

关键词：鸭肝多肽饮品、响应面优化、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS209(食品工业)

资助基金："十二五"农村领域国家科技计划项目2014BAD04B11;中央财政农业技术推广项目TG16023;江苏省自然科学基金面上项目BK20161378;江苏省博士后科研资助计划项目1601131C

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：255-261